La Mortadella Proibita: Quando a Bologna Era un Lusso per Pochi

Capital House Bologna
18 ago
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Oggi la trovi affettata al supermercato, in un panino al volo o sulla tavola delle feste.È un simbolo indiscusso della cucina emiliana, eppure la mortadella, quella vera, artigianale, profumata, un tempo era riservata solo a una piccola élite.

Già, perché in passato, non tutti potevano permettersela. Anzi, per secoli, la mortadella è stata un alimento “proibito” – o meglio, controllato, protetto e riservato a pochi privilegiati.

Un po’ di storia: dal Medioevo al Rinascimento

Le prime tracce della mortadella risalgono addirittura all’epoca romana, ma è nel Medioevo e nel Rinascimento che la produzione della mortadella bolognese assume un valore culturale ed economico fortissimo.

Era un salume lavorato con cura artigianale estrema, a partire da carni suine selezionatissime, speziate con pepe in grani e pestate nel mortaio – da cui forse il nome "mortadella" – fino a ottenere un impasto finissimo, racchiuso in budello naturale e cotto lentamente.

Il risultato? Un salume raffinato, costoso, destinato solo alle tavole nobiliari e dei mercanti ricchi.Un tempo, avere una mortadella intera da offrire agli ospiti era un segno di potere, status e prestigio.

Un prodotto così prezioso… da proteggere per legge

Nel 1604, il Comune di Bologna capì che quella specialità era troppo importante per essere lasciata al caso. Fu così emanata una legge ufficiale: il primo disciplinare di produzione della mortadella bolognese, con tanto di regole su ingredienti, lavorazione e qualità.

Un documento storico che oggi potremmo considerare il primo “DOP” ante litteram.

Non era solo una questione di gusto: la mortadella era un patrimonio da difendere, e l’arte dei salumieri bolognesi veniva tramandata con segretezza e rigore.

Chi osava imitarla… rischiava grosso

Fare la mortadella senza autorizzazione? Usare tagli di carne scadente? Vendere un prodotto non conforme al disciplinare?

Poteva costarti una sanzione pesante, o addirittura la prigione.

Le corporazioni dei norcini (i mastri salumai) erano severissime: nessuno poteva spacciarsi per produttore se non era parte dell’Arte, e la qualità doveva essere impeccabile. Bologna difendeva la sua mortadella come si difende un’opera d’arte.

Dalla tavola dei nobili… al panino del popolo

Fu solo nell’Ottocento, con l’industrializzazione e l’evoluzione delle tecniche di produzione, che la mortadella iniziò ad entrare nelle case della gente comune.

Ma ancora oggi, la vera Mortadella Bologna IGP, prodotta secondo l'antica tradizione e certificata, è un prodotto d’eccellenza, da valorizzare e distinguere dalla mortadella “industriale” che trovi ovunque.

Quella autentica è grande, profumata, vellutata.Va gustata a temperatura ambiente, tagliata a mano o con coltello, mai troppo sottile.E ogni boccone è un tuffo nella storia.

Curiosità finale: lo sapevi che…?

La mortadella era talmente amata che veniva inviata in dono ai papi e ai re come gesto di omaggio.
Oggi esiste un Museo della Mortadella (virtuale), promosso dal Consorzio IGP, che racconta tutta la sua storia affascinante.
In passato, si diceva che una brava moglie doveva saper scegliere la mortadella giusta: era segno di gusto, cultura e attenzione alla qualità.